Celiakia

Czym jest celiakia? Dlaczego tak wiele dań na tym blogu zostało oznaczonych jako dania bezglutenowe? Czy te dania są w 100 % bezglutenowe? A jeśli nie? Wreszcie, nie jestem na diecie bezglutenowej, a chciałbym wypróbować przepis. Czy mi się uda?

WPROWADZENIE


GLUTEN, INTRUZ W ORGANIZMIE CELIAKÓW

Gluten jest to nazwa zwyczajowa mieszaniny białek, szkodliwych dla osób chorujących na celiakię. Należy tutaj uwzględnić przede wszystkim glutaminy oraz prolaminy, tak bogato obecne w pszenicy (w tym durum, semolina, orkisz, kamut, einkorn i faro), życie i jęczmieniu, oraz w mniejszym stopniu w owsie.

Do grupy szkodliwych egzorfin glutenu zalicza się: A4, A5, B4, B5, C, gliadorfiny. Wybrane z nich zostały przedstawione w postaci wzorów strukturalnych.

Szkodliwe peptydy nie są rozkładane do składników prostych przez celiakę.

Są one toksyczne, niczym intruz, w stosunku którego broniący się organizm zaczyna produkować przeciwciała ze strony układu immunologicznego.

Przeciwciała z kolei atakują kosmki w jelicie cienkim, doprowadzając do ich skracania, spłaszczania, obniżania aktywności enzymów, w konsekwencji uniemożliwiają prawidłowe wchłanianie masy pokarmowej. Efektem tych zmian są uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego, upośledzenie czynności trzustki czy wątroby.  

 

Wielu z nas traktuje celikię jako alergię pokarmową. Literatura podaje różne opinie na ten temat.


Wielu specjalistów podkreśla wręcz przeciwnie, że

celiakia NIE JEST ALERGIĄ POKARMOWĄ,
a chorobą o podłożu AUTOIMMUNOLOGICZNYM. 

Niektórzy twierdzą, że z celiakii nie da się wyrosnąć, ani po prostu przyzwyczaić do alergenu jakim jest gluten. Aczkolwiek choroba ta może przejść w tzw. stan uśpienia, po czym po kilku lub kilkunastu latach powrócić. Albo nie wracać wcale.

Ponieważ jednak objawy kliniczne, jak i nasilenie choroby mogą być różne, należy ją rozpatrywać dla każdego z osobna, obserwując zmiany zachodzące w organizmie oraz przestrzegając dietę bezglutenową. 
 


OBJAWY I ROZPOZNANIE CHOROBY


Celiakia może pojawić się w różnym wieku. Z reguły w życiu dorosłym może wystąpić po przebytej operacji, infekcji wirusowej, powtarzającym się stresie na tle emocjonalnym, w trakcie ciąży, czy tuż po urodzeniu. Generalnie rzecz ujmując celiakia dorosłych może pojawić się wskutek silnego, fizycznego, środowiskowego, psychicznego, czy emocjonalnego zdarzenia w naszym życiu. Chociaż nie zapominajmy o predyspozycjach genetycznych.

Do głównych objawów i skutków celiakii należą:
  • przewlekłe biegunka lub zaparcia (lub oba razem),
  • skurcze, wzdęcia i bóle brzucha,
  • problemy ze strony układu pokarmowego, wymioty, nudności, tłuszczowe stolce,
  • anemia,
  • utrata wagi przy dużym apetycie.
Ponadto mogą wystąpić:
  • wady i ubytki w szkliwie zębów,
  • wczesna osteoporoza, osteopenia i ból stawów,
  • ogólne zmęczenie i osłabienie,
  • depresja,
  • owrzodzenie jamy ustnej,
  • bóle głowy, migreny,
  • rozregulowanie cyklu miesięcznego u kobiet,
  • niedobór witaminy K i wiążące się z tym krwotoki,
  • ogólne niedobory witaminowe i mineralne,
  • choroby trzustki, wątroby,
  • chłoniaki,
  • uszkodzenie pęcherzyka żółciowego,
  • nowotwory,
  • bezpłodność.
Objawów jest sporo, a każdy z nas może reagować inaczej. Celiakia może nas dotknąć znienacka.

 

Celiakia klasyczna jest typem jawnym, pełnoobjawowym. Dotyka dzieci w pierwszych latach życia, osoby w wieku podeszłym i kobiety w ciąży. Jej głównymi symptomami są dolegliwości ze strony układu pokarmowego, głównie biegunki, wydęte brzuszki, niedobór masy ciała, anemia.

Celiakia niema jest bezobjawowa lub miernie objawowa. Występuje równoczesny zanik kosmków jelitowych, jak i brak typowych objawów choroby. Mogą pojawić się: anemia, afty jamy ustnej, zmiany skórne, depresja.

Wreszcie celiakia późno ujawniająca się, która dotyka dorosłych. Z reguły jest efektem przejścia silnych stanów emocjonalno-fizycznych, chorób, operacji, a jej symptomami mogą być zmiany skórne.


DIAGNOZA

 
W latach 70-90' ubiegłego wieku kluczowym sposobem potwierdzenia celiakii było wykonanie biopsji jelita cienkiego, tj. pobranie kilku wycinków jelita z jego różnych miejsc, po czym badanie histologiczne (w skrócie sprawdzenie żywotności i stanu kosmków jelitowych).

 

Wyróżnia się następujące badania krwi:  

a) badanie przeciwciał przeciwgliadynowych AGA,
  • oznaczenie AGA – IgG i IgG (immunoglobuliny A oraz G), stosowane przede wszystkim u dzieci ponieżej 2 roku życia, gdyż tTG oraz EMA mogą być nieobecne,
b) przeciwendomyzjalnych EMA,
  • oznaczanie EMA – IgA, wysoce specyficzny marker dla celiakii,
c) przeciwko deamidowanej gliadynie DGP,
  • DGP – IgA oraz IgG, stosowane gdy tTG lub EMA są ujemne, oraz gdy pacjent ma niedobór IgA,
d) oraz przeciwko transglutaminazie tkankowej TGA
  • oznaczanie tTG – IgA i IgG, zazwyczaj stosowane, bez względu na występowanie lub brak symptomów choroby,
e) badanie całkowitej ilości IgA,w celu wykluczenia selektywnego niedoboru immunologlubiny A, który prowadzi do fałszywego wyniku ujemnego.



DIETA BEZGLUTENOWA



Jeszcze kilkanaście lat temu „karmiono” nas tekstami, że z celiakii można wyrosnąć. Obecnie medycyna twardo podaje przeciwstawną tezę, że celiakia jest trwałą nietolerancją na gluten. Zaleca się zatem pozostawanie na diecie, ze szczególnym uwzględnieniem spożywania produktów z mąki bezglutenowej, przede wszystkim chleba, makaronów, czy wypieków.

DOZWOLONE:

  • ryż, kukurydza, soja, ziemniaki, soczewica, tapioka, fasola, sorgo, quinoa, orzech, migdał, len, maniok, amarantus, proso, gryka (na dwa ostatnie ziarna zdania są podzielone), i ich pochodne,
  • napoje alkoholowe i octy destylowane (badania produktów destylowanych wskazują, że nie zawierają one szkodliwych peptydów glutenu),
  • wina i wysokoprocentowe alkohole,
  • płatki ryżowe i kukurydziane,
  • drożdże naturalne, ocet winny, ocet z jabłek, soda oczyszczona, niektóre musztardy i ketchupy (np. mcdonalds), majonezy, przeciery pomidorowe,
  • kakao naturalne, niektóre czekolady bez nadzienia,
  • przetwory mleczne, tłuszczowe, mięsne bez zagęstników.
NIEDOZWOLONE:
  • pszenica, żyto, jęczmień, pszenżyto, słód, ocet słodowy najczęściej wykonany z jęczmienia,
  • generalnie piwa, ocet słodowy nie ulegają procesowi destylacji, w związku z czym zawierają gluten,
  • niektóre sosy, przetwory w puszkach, niektóre wędliny, przetwory instant czy inne środki zagęszczające,
  • opłatki komunijne,
  • suplementy, leki zawierające dodatek skrobii etc.


Przede wszystkim, należy wyrobić w sobie nawyk czytania etykiet wszystkich produktów. Jeśli nie jesteś pewny, a jesteś na ścisłej diecie – nie kupuj. Kup produkty oznaczone przekreślonym kłoskiem. Znajdziesz je w sklepach z żywnością bezglutenową lub działach zdrowej żywności, organicznej, lub w tzw. kuchniach świata.


NASZA DIETA BEZGLUTENOWA


Na koniec kilka słów na temat zaprezentowanych na blogu dań bezglutenowych. Zdarza się bowiem, że dostaję od Was zapytania "czy przygotowana potrawa jest aby na pewno bezglutenowa?".



Wyjątki stanowią niewielkie ilości sosu czy pasty zawierające śladowe ilości glutenu, np. w postaci łyżeczki sosu worcestershire (bezglutenowy sos sojowy dostałam). Niektórzy z Was zarzucają mi używanie majonezu, octu, musztardy etc. Macie do tego prawo. Jeżeli nie jesteście pewni, czy dany produkt jest w 100 % bezglutenowy, poszukajcie zamiennika.

Pojawienie się śladowych ilości glutenu w potrawach jest w dużej mierze konsekwencją uzyskania ujemnego wyniku badań krwi na przeciwciała po prowakacji glutenowej.

Jest niewiele osób, które definitywnie rezygnują z diety bezglutenowej po przejściu celiakii w stan utajony. Prewencyjnie przestrzegamy diety, ale nie tracimy równowagi i opanowania po zjedzeniu produktu zawierającego śladowe ilości glutenu. Piszę Wam o tym, ponieważ nie chcę, aby powstawały między nami niepotrzebne nieporozumienia, prowadzące do oskarżania, że jakiekolwiek danie przedstawione na blogu nie jest bezglutenowe. Zawsze możecie pominąć składnik ze śladową ilością glutenu.



Każdy z nas wie, czy może, czy nie może pozwolić sobie na łyżeczkę sosu zawierającego miligramy glutenu. Szanuję wszystkie osoby będące na ścisłej diecie bezglutenowej i wiem, że do gotowania podchodzą rozsądnie. Nikomu nic nie narzucam, mogę jedynie polecić lub poinformować, co wykorzystałam.


NIE JESTEM NA DIECIE BEZGLUTENOWEJ, A CHCIAŁBYM WYPRÓBOWAĆ PRZEPIS

Bardzo dużo zaprezentowanych tutaj przepisów bezglutenowych powstaje albo przez modyfikację przepisów glutenowych, albo metodą prób i błędów. W każdym cieście, ciastkach czy daniach wytrawnych możecie śmiało zastąpić mąkę bezglutenową - mąką pszenną.


Proporcje składników mogą się nieznacznie zmienić, dlatego zachęcam do korzystania z kalkulatora kulinarnego, który znajduje się w bocznej szpalcie. Możecie spokojnie skorzystać ze wszystkich przepisów. Gdybyście mieli jakiekolwiek wątpliwości, napiszcie.

Artykuł ten powstał w oparciu o przedstawioną poniżej literaturę. Nie jestem specjalistą w temacie celiakii, jedynie osobą, która chce kulinarnego nieba przychylić osobie będącej na diecie, osobą poszukującą bezglutenowych inspiracji. Pozdrawiam Was wszystkich, proszę o wyrozumiałość oraz dziękuję, że jesteście.  

LITERATURA
  1. Celiac Disease Foundation, http://www.celiac.org
  2. Celiac Sprue Association, http://www.csaceliacs.info
  3. http://www.biomedical.pl/zdrowie/enteropatia-glutenozalezna-co-o-niej-wiadomo-3045.html
  4. http://www.chemicalbook.com/
  5. http://www.neurozym.com/en/default.asp?gruppe=305
  6. http://gastrologia.mp.pl/choroby/jelitocienkie/show.html?id=54362
  7. H. Szajewska, „Pediatria współczesna. Gastroenterologia, hepatologia i żywienie dziecka”, Aktualności w diagnostyce celiakii, 2009
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Kabka & Bodwick © 2010-2014